ROKUMEI COFFEE CO.グランスタ丸の内店｜デロンギ業務用コーヒーマシン公式サイト

導入事例
エバシス導入事例
ROKUMEI COFFEE CO. グランスタ丸の内店

ROKUMEI COFFEE CO.
グランスタ丸の内店

１日に数十万もの人が利用するJR東京駅の構内に、2024年7月オープンした「ROKUMEI COFFEE CO. グランスタ丸の内店」。奈良で1974年に創業した、スペシャルティコーヒー専門店による関東初の店舗で、ドリンクや軽食を店内・テイクアウトでいただけるほか、自宅で楽しめるコーヒー豆なども販売しています。

導入機種：エバシスカメオC’2ｍ - TEMPEST ／導入時期：2024年7月
導入経緯：開店時に導入

国産のスギ材を取り入れた、モダンながら温かみのある店内は、外の賑やかさとは裏腹にゆったりとした時間が流れます。そこで提供されるのは、焙煎技術の日本大会で優勝実績を持つ焙煎人が、こだわり抜いた豆を使った一杯。

国内外の旅行者から通勤・通学まで、さまざまな人が利用する店舗で「エバシスカメオC’２ｍ」は、どのように活用されているのでしょうか。今回はバリスタ兼店舗部マネージャーを務める平栗萌子さんにお話を伺
いました。

株式会社路珈珈
バリスタ／店舗部マネージャー
平栗萌子氏

「すごすぎる、マシンでここまでできるのか」と驚きました

はじめに、「エバシスカメオC’2ｍ」を導入されたきっかけを教えてください。

平栗：
当店は奈良に２店舗を構えており、今回は東京での初出店になります。奈良にあるお店は、土地柄かどこかのんびりした空気感があって、お客さまも比較的時間に余裕がある方が多いんです。対してこちらの店舗は、非常に多くの人が行き交う東京駅という場所。提供にスピードアップが求められます。

エリアも立地も新しい挑戦でしたが、一番大切にしたかったのは、当店らしい「お客さまの方をきちんと向いた接客」でした。そのためオペレーションの簡素化を検討していた際に、代表の井田が「こういうマシンがあるよ」と教えてくれたんです。とても興味が沸いて、実機確認にうかがいました。

実際にマシンをご覧になっていかがでしたか？

平栗：
率直に言って「すごすぎる、フルオートマシンはここまでできるのか」と感じました。私はマニュアル作成やスタッフ教育も担当しており、バリスタが行う作業の難しさ・繊細さは理解しています。そのうえで「エバシスカメオC’２ｍ」に対峙すると、これほどの完成度をごく簡単なボタン操作などで行えるのは驚きます。

このマシンがあれば、今まで抽出にかかりっきりになっていた部分を、物販スペースでコーヒー選びに悩んでいらっしゃるお客さまにお声がけをしたり、カフェスペースでお客さまが居心地よく過ごしていただくための目配りにあてられるのではと感じました。

またホッパーが複数あり、複数の豆を使用できるのも魅力でした。当店はラテやカプチーノで使うエスプレッソを浅煎りと深煎りの２種で提供しているんです。今までは日替わりだったのが、このマシンなら毎日2 種類から選んでいただけます。さらに登録できるメニューが多い点や、クリーニングが断トツに簡単なのも決め手となりました。

豆の魅力を引き出す、テクスチャーがしっかりしたエスプレッソ

ドリンクのクオリティについてはいかがでしょうか。

平栗：
エスプレッソの味については、私個人の認識としてフルオートマシンでは難しいと感じていた、テクスチャーがしっかりあるエスプレッソを抽出できるのが非常にうれしい点でした。クレマもきれいです。

また印象的だったのがミルクのクオリティの高さ。あそこまできめ細やかで艶やかなミルクを、一定の再現性を持って作るには、人間だと長い修練や調整能力が必要です。それをボタンひとつで行えるのは本当にすごいと思います。

一番感動したのはフラットホワイトです。当店の場合、ラテよりもさらにフォームが少ない、ごくわずかの空気を含んだ滑らかなミルクを作ります。空気の取り込みが少なすぎるあまり、スチーミング調整が非常に難しく、習得する側、教える側両方の課題でした。「エバシスカメオC’２ｍ」なら、一度で完璧に行ってくれます。

店舗に導入し、使ってみての感想はいかがですか？

平栗：
オープンから間もないですが、最小限のスタッフでスムーズに運営できています。
「オーダーから5 分以内」の提供を目標にしていまして、マシンのおかげでドリンクとフードを同時進行で準備できたりとメリットが多く、ほぼ達成できていますね。

自家焙煎の豆との相性もいいんです。「エバシスカメオC’２ｍ」が作るエスプレッソはやわらかでソフトな質感（食感、舌触り）で、コーヒーという素材の持つ甘さを引き出したいと思っている私たちの思いを実現してくれるマシンだと思います。

毎日の作業については、立ち上げもクローズも非常に早く助かります。立ち上げはエスプレッソのメッシュ調整の機会がかなり減りましたし、クローズ作業全体としては、3人体制から2人体制への削減が叶いました。セミオートマシンでは1人がマシン清掃にかかりっきりでしたが、そのメンバーがマシン締めと並行してほかのこともできるようになったため、作業効率が格段にアップしました。

また、万一のトラブル時には遠隔でマシンの状態をチェックしていただけるのも心強く、明確でスムーズな対応は現場スタッフの不安を減らすうえでもありがたいです。

エバシス導入事例 ROKUMEI COFFEE CO.グランスタ丸の内店

フルオート化は、私たちの考えるハイレベルなお店づくりと一致しました

既存店は「エバシスカメオC’２ｍ」の導入前は、セミオートマシンだったと伺っています。フルオートマシンへの変更について、お客さまやスタッフの反応はいかがでしたか？

平栗：
おっしゃる通り、東京のお店では、開店時から「エバシスカメオC’２ｍ」を導入していますが、奈良の既存店は、2024年夏にセミオートマシンからの切り替えとなりました。そのことについて、お客さまから直接お声をいただくことはないものの、SNSでコメントを拝見することはあります。

ただ、私たちとしては、フルオートに変えたからハイレベルでなくなったとは、まったく思っていません。むしろ、トップバリスタが作成したレシピを、作る人の技術に左右されず完璧な状態で提供できるのは「最高に美味しいドリンクをいつでも楽しんでいただける」という点で、メリットは非常に大きいです。

代表の井田とも、そこがROKUMEI COFFEE CO.の目指すところという共通認識を持っていまして、私たちが目指すお店づくりに「エバシスカメオC’２ｍ」が果たす役割は合致したと感じています。既存店ではスタッフの数は変えずに1名を物販の接客にあてられるようになり「よりお客さまの方を向いた接客ができるようになったね」という話をしています。

スタッフについては、これまでバリスタの技術を磨いてきたこともあり、複雑な思いを隠せない者もいたようですが、実際に導入すると、店舗運営が非常にスムーズになりました。「マシンがここまでできるのはすごい」というのは共通認識ですし、マシンのおかげで、できることが増えたという実感もある。そして美味しさは想像以上。現在はマシンとバリスタがいい形で共存できていると感じます。

さらなる新店の計画もあるとお聞きしています。多店舗展開するうえでのメリットは感じますか？

平栗：
非常にあると感じます。まずは味づくり。すべての店舗で高いレベルの味を保つのは、とても重要かつ繊細な課題です。「エバシスカメオC'2m」があれば、淹れる人に左右されることなく納得できるクオリティを提供できるのは大きな魅力です。

また人材面のメリットも大きいです。飲食店の開業の性質上、場所が決まったらなるべく早くに開店というスピード感が求められますが、スタッフの教育はある程度の時間がかかります。フルオートのマシンを導入することで、新店開業のスピード感に対応できるのはありがたいですね。

丸の内店のケースでいうと、半分以上のスタッフが現地採用でした。これまでは採用したスタッフが１人前になるには、長いと１年かかることも。「エバシスカメオC'2m」の導入により、スタッフの育成期間が大幅に短縮されました。